Morbido come il burro

Dal punto di vista della composizione chimica, il latte, la panna, il burro e il mascarpone fanno parte di un’unica famiglia.
Si differenziano per percentuale di grassi presenti, composizione, aroma, sapore, struttura e utilizzo.
Il burro è la parte grassa del latte, e viene separato dal latticello tramite un processo di inversione di fase. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.
Il latte di vacca contiene in media l’87% di acqua e il 13% di sostenze solide, di cui una percentuale che va dal 2,4% al 5,5% in media di grassi, e per la restante parte lattosio, proteine e minerali.
La panna, ovvero la materia da cui si ottiene il burro, ha una percentuale di grassi circa 10 volte il latte (35-44%) e si può ottenere in tre modi diversi dai quali si avrà rispettivamente panna fresca di centrifuga, panna da affioramento o panna di siero.

Burro e burro chiarificato
Il burro chiarificato è un grasso puro: in sintesi si tratta di un burro “normale” a cui sono state eliminate due componenti importanti: la caseina e l’acqua. In termini di conservazione ci sono molte differenze: il prodotto tradizionale non si può conservare a lungo, mentre quello chiarificato sì, e questo perchè il burro contiene dell’acqua che lo espone maggiormente ad attacchi batterici.