Tipi di farina di grano tenero e farina bianca

Anche quando si parla di farina integrale si fa riferimento a una farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero. Botanicamente, la specie in questione è la triticum aestivum. Tra i tipi di farine per fare i dolci, si usano prevalentemente farine di grano tenero. La farina di grano tenero è classificata anche in base alla forza.
Che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 e tipo 2 e integrale? Quali sono le differenze? Questa classificazione fa riferimento al grado di raffinazione della farina.

Farina 00
La farina 00 è l’esatto opposto della farina integrale. Se la farina integrale presenta crusca e cruschetto, la farina 00 è quella più raffinata, con una grande quantità di amido e basso contenuto di fibra alimentare e sali minerali. Insomma, la farina doppio zero o farina 00, è la più povera in termini di micronutrienti. Con il termine farina bianca si fa riferimento alla farina tipo 0, tipo 00 e farina Manitoba (o farina Americana).

Farina 0
Ha subito meno lavorazioni della farina tipo 0 ma è comunque povera di micronutrienti e fortemente raffinata. Vengono eliminate le parti più esterne del chicco di grano. Nella farina 00 e tipo 0, l’unico costituente macinato del chicco di grano è l’endosperma (farina bianca).

Farina tipo 1
La farina è parzialmente raffinata. Viene macinato l’intero chicco senza la previa eliminazione delle parti più esterne così come avviene nella farina tipo 0 e tipo 00. Anche con la farina 1 vi è una sorta di raffinazione (abburattamento) ma consiste nel passare la farina al setaccio ed eliminare le parti più grossolane.

Farina tipo 2
E’ un sinonimo di farina integrale. Questa farina, infatti, contiene tutte le parti del chicco di grano. E’ indubbiamente apprezzata per le proprietà nutrizionali ed un’ottima farina per fare il pane e un gran numero di dolci. Quando compri farina tipo 2 assicurati che sia una vera farina integrale e non farina ricostruita.

Farina integrale
Il chicco di grano è costituito dalla crusca e dal cruschetto (parti più esterne), dal germe di grano (parte riproduttiva o embrione) e endosperma (ricco di amido). Nella tabella in basso sono messe in evidenza le differenze dei valori nutrizionali tra la farina bianca e la farina integrale.

La maggiore quantità di nutrienti sono presenti nel germe del grano mentre la maggiore concentrazione di fibra alimentare è legata alla crusca.

Forza della Farina
La farina è classificata anche in base alla “forza“.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine. Questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace. Le farine forti lievitano lentamente perché il reticolo formato dalle maglie del glutine è fitto e resistente. Viceversa, le farine deboli con un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua.