Le uova in pasticceria

Hanno un peso medio di 60 gr e sono un alimento prezioso per il loro alto potere nutrizionale e calorico ed hanno un elevato contenuto in grassi fosforati, proteine e lecitina.
Il suo apporto di proteine è un elemento fondamentale per l’incorporo d’aria negli impasti montati, mentre la parte grassa contenuta nel tuorlo è indispensabile per la friabilità di paste come la pasta frolla; l’utilizzo del tuorlo nelle creme invece serve per legare e conferire cremosità.

Suddivisione in base al peso
XL oltre i 73 g
L grandi da 63 a 73 g
M medie da 53 a 63 g
S piccole meno di 53 g
La tipologia più utilizzata in pasticceria ed in cucina è la media che si attesta solitamente sui 55/60 g

Composizione dell’uovo
L’uovo intero è formato da albume e tuorlo, la sua composizione media è la seguente:

73% di acqua,
13% di proteine,
12% di grassi
2% di zuccheri e sali minerali.

E’ molto utilizzato per paste montate come pan di Spagna, pasta bignè e paste frolle comuni. L’albume (o comunemente detto bianco d’uovo) costituisce il 60% dell’uovo, la sua composizione è la seguente:

88% di acqua,
10% di proteine
piccole quantità di zuccheri e sali minerali.

Si presenta come una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. In pasticceria è utilizzato soprattutto per la preparazione di meringhe, tuttavia ci sono tante altre preparazione dove può essere utilizzato.

Il tuorlo è la parte più interna dell’uovo ed è composto da:

50% d’acqua
35% di grassi
15% di proteine

Un particolare interessante è la presenza di lecitina, un grasso già emulsionato in acqua che la natura ha pensato di regalarci.