Tipi di zuccheri

Nel linguaggio comune, zucchero è il nome di un alimento granulare da tavola utilizzato come ingrediente dolcificante.
In verità, lo zucchero presente in commercio non è tutto uguale; i vari tipi si differenziano per l’aspetto, la materia prima e la tecnica di estrazione, le proprietà nutrizionali e l’impatto sull’organismo.

Saccarosio
Il saccarosio è un disaccaride formato dall’unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio. Noto anche come zucchero da tavola, a temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina solubile in acqua, priva di odore e con un sapore piuttosto dolce.
Il saccarosio viene principalmente estratto dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero, ma è normalmente presente in molti alimenti di origine vegetale, in particolare nella frutta.

Sciroppo di glucosio
Lo sciroppo di glucosio è una soluzione acquosa depurata e concentrata di carboidrati alimentari, ottenuta da amido, fecola e/o da inulina, che deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

a) sostanza secca non inferiore al 70% in peso
b) equivalente destrosio non inferiore al 20% in peso sulla sostanza secca, espresso in D-glucosio
c) ceneri solfatate non superiori all’1% in peso sulla sostanza secca.

L’equivalente destrosio (meglio noto come destrosio equivalenza) è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di glucosio. Tanto più grande è questa percentuale, tanto maggiore è il contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), ed il grado di dolcezza del prodotto. Quest’ultimo è comunque inferiore rispetto a quello dello zucchero da cucina (saccarosio)

Destrosio
Il destrosio, o glucosio che dir si voglia, è uno zucchero assai diffuso; si trova allo stato libero in alcuni vegetali, specie nella frutta matura, e nel miele. Combinato ad altri monosaccaridi, rientra nella composizione di numerosi disaccaridi (saccarosio, maltosio, lattosio e cellobiosio) ed è il costituente esclusivo di polisaccaridi come l’amido, il glicogeno e la cellulosa; non stupisce, dunque, che il destrosio sia il composto organico più diffuso in natura.